"La CICOGNA"
"La  CICOGNA"                       

La Paniscia
Non ci sono molte certezze sull'origine di questo piatto tipico e specifico del novarese.
Sembra che le origini di questo piatto siano molto antiche e addirittura risalgano a prima dell'introduzione della coltivazione del riso in Piemonte (1500) e inoltre il suo nome derivi dal fatto che originariamente si utilizzava il panìco al posto del riso o comunque un cereale di poco pregio. Il termine latino "paniculum", "migliacccio", fatto con il miglio,sembrerebbe la radice etimologica del nome e dalla stessa radice deriverebbero anche altri piatti tipici che non devono assolutamente essere confusi tra loro:
               la Panissa vercellese e la Paniccia della val Sesia
Per decenni la Paniscia costituì il piatto unico della povera gente delle risaie e dei contadini che traevano da questo piatto comunque ricco di calorie e grassi forza e sostentamento per affrontare il pesante lavoro nei campi e nelle risaie.
E solo nella seconda metà del’800 divenne il piatto delle festività e delle grandi occasioni, intorno a cui si riuniva la famiglia
Era il piatto simbolo della alimentazione e della vita rurale, tant’è che i contadini non dicevano di “lavorare per guadagnarsi il pane” ma per guadagnasi la paniscia e per garantire ai figli un piatto di paniscia
Una volta a Novara si diceva che quando due persone mangiavano insieme la paniscia stringevano un patto di solidarietà e di amicizia.
Esistono innumerevoli varianti della ricetta base, che risentono delle passate abitudini locali e dalla ricchezza della cascina dove i contadini vivevano e lavoravano.
Riporto di seguito la ricetta della bisnonna, nata intorno alla fine dell’800 in quel di Case Sparse di Monticello (forse! L’anagrafe allora lasciava ancora un po’ a desiderare!!) , ricordando solamente che le verdure per la paniscia non devono mai comprendere zucchine,piselli, pomodori e patate


Si inzia con il mettere a bagno i fagioli per 12 ore, si passa poi alla preparazione dei brodi (nella ricetta originale sono due: uno di carne e uno vegetale e far rosolare a fuoco lento
Si prepara poi il soffritto con il lardo la cipolla e una puntadi aglio. Quando la cipolla comincia ad imbiondire si aggiunge il salame sotto grasso e la fidighina


Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso (Baldo,Roma o Carnaroli)
100 gr di cotenna di maiale e 100 grammi di coda di maiale (per il brodo di carne)
50 gr di lardo
1 salam d’la duja
1 fidighina
100 gr di croste di formaggio grana
2 bicchieri di vino rosso delle Colline Novaresi
½ spicchio d’aglio
2 scalogni
1 cipolla
1 costa dio sedano
1 carota
2 porri
½ verza bianca (che abbia preso il gelo)
250 gr di fagioli borlotti ammollati per almeno 12 ore in acqua
Brodo di verdure e di carne
Sale


In una pentola preparare il brodo di carne con la cotenna, raschiata e sbiancata, e la coda.Portare il tutto a cottura
In un’altra pentola mettere le verdure, tagliate come per un minestrone, ed i fagioli e portare a cottura.
Quando i brodi sono pronti, in una casseruola a bordo basso fare rosolare a fuoco basso, con due cucchiai di olio, la pestata di lardo con scalogno e cipolla finemente tritati
Quando la cipolla sarà ben imbiondita aggiungere il salam d’la duja e la fidighina, ben sbriciolati. Fare rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere il riso,mescolando per amalgamare gli ingredienti fino a tostatura del riso avvenuta.
Bagnare, a questo punto, il tutto con due bei bicchieri di vino e mescolare bene fino alla completa evaporazione del vino. Aggiungere piccole quantità di il brodo di verdure e il brodo di carne e cuocere come per il risotto. A circa metà cottura del riso aggiungere le croste di formaggio, sminuzzate a dovere e terminare la cottura, controllando il sale.
Prima di servire, lasciare riposare lontano dal fuoco per qualche minuto.
La tradizione della bassa novarese vuole che ogni commensale degustasse la paniscia, aggiungendo a piacere nel proprio piatto, un po’ di vino rosso.

Pranzo di

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