"La CICOGNA"
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La Finanziera

 

La finanziera è un piatto tipico piemontese nato durante il medioevo; le prime notizie di un piatto che ricorda la ricetta della tradizione piemontese, la “finanziera” ,vengono riportate  in un antico testo della seconda metà del quattrocento “il libro de arte coquinaria” di Maestro Martino dove parla di un piatto per fare un pastello de creste e ficatelli et testiculi di galli .
L’origine del piatto, chiamato solo successivamente finanziera, è quasi sicuramente di estrazione contadina, La pietanz veniva preparata tra la primavera e l’estate, nel periodo in cui i polli venivano castrati per diventare capponi e quindi c’era disponibilità di creste e bargigli che della finanziera sono la rappresentazione visiva

 

 

 È un piatto nato nel Monferrato che ha subìto in seguito diversi rimaneggiamenti. Rimane comunque un piatto povero nato dal riutilizzo delle parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. Nell’ottocento la finanziera arriva a corte e troviamo una ricetta della finanziera, che ha per titolo salsa e ragout à la Financière  ed è datata 1800, nei libri di Giovanni Vialardi e Francesco Chapusot, Nelle loro ricette sono ovviamente sempre presenti il tartufo e delle piccole querelle che sostituiscono le polpettine di carne.
Verso la metà dell’Ottocento, in pieno Risorgimento uomini politici, banchieri e rappresentanti della finanza, abbigliati con giacca lunga (finanziera) e tuba, per la loro “pausa pranzo” nei numerosi ristoranti della città consumano il piatto preferito, veloce ma nutriente, che è un intingolo a base di frattaglie di pollo e vitello; la “finanziera” ,che prenderebbe il nome proprio dalla giacca indossata da questi personaggi

Un altra teoria fa risalire l’origine del nome al dazio pagato ai “finanzieri” alle porte della città dai contadini che si recavano a Torino per vendere i propri polli.
“I villici”  pagavano il tributo per avere il passaggio libero con le rigaglie dei polli che speravano di vendere ai mercati torinesi, polli anche privi delle frattaglie e probabilmente neppure apprezzate dai cittadini. I doganieri si sarebbero ingegnati ad utilizzare i prodotti ottenuti, preparando il piatto conosciuto successivamente col nome di “finanziera”.

 

 

La finanziera è un piatto decisamente particolare, non ha vie di mezzo, piace o non piace, il gusto leggermente acidulo a volte dolciastro, gli ingredienti utilizzati, decisamente atipici, la rendono una pietanza con un gusto marcato, netto, da gustare come portata a sé o accompagnata da riso bollito, magari senza i soliti voul-au-vent che ne celano il sapore.

Nei ricettari italiani figura come accompagnamento di altre carni o ripieno per vol-au-vent, secondo l'uso piemontese può essere preparate e servita come antipasto oppure anche come uno sfizioso secondo piatto

 

Preparazione

Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti.

Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle

mani in modo da spellarle facilmente.

Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano

bianche.

Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi.

Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per

qualche minuto.

Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all'altra carne.

Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i

funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino.

Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite,

volendo, l'aceto e fate alzare il bollore.

Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.

La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito.

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

 

100 g di fegatini di pollo

100 g di filoni di vitello

100 g di animelle di vitello

100 g di fesa di vitello

100 g di creste di pollo

1 cetriolino sott'aceto sminuzzato

25 g di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida

50 g di burro

1 bicchierino di vino marsala secco

1 cucchiaino di aceto di vino di ottima qualità (facoltativo)

1/2 tazza di farina bianca

Pepe nero appena macinato

Sale

 

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Lunedì  

         dalle 12.00  alle 14.00

Martedì a venerdì  

       dalle 12.00 alle 14.00

    dalle 19.30 alle 23.00

Sabato

       dalle 19.30 alle 23.30

Domenica

       dalle 12.00 alle 16.00

e     dalle 19.30 alle 23.30

 

Gradite le prenotazioni.

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