"La CICOGNA"
"La  CICOGNA"                       

La Bagna Caoda

 

La bagna caoda (salsa calda)  è uno dei piatti-simbolo della tradizione culinaria contadina e piemontese, eppure i suoi ingredienti fondamentali non sono locali: acciughe salate e olio d’oliva vengono da fuori, da posti vicino al mare.  Molti paesi del Piemonte si propongono come luogo di origine della Bagna Caoda, ma come spesso accade per i piatti della tradizione non c’è un inventore. Si pensa ad un’origine antica, addirittura medievale, ipotesi fatta solo sulla base della disponibilità degli ingredienti.

L’ipotesi più verosimile propende per un’origine provenzale, tra gli operai che lavoravano nelle saline della Camargue, che avevano a disposizione il sale, il pesce, l’olio e l’aglio dell’entroterra. Con ogni probabilità questa salsa veniva consumata intingendovi il pane, frugale pasto durante il lavoro.

 L’Anchoiade provenzale – salsa del tutto simile alla bagna cauda,tutt’ora molto diffusa in Provenza dove viene servita sia calda che fredda – si prepara pestando nel mortaio acciughe salate, olio , aglio e pochissimo aceto

 I mercanti occitani potrebbero dunque aver conosciuto questo piatto durante i loro viaggi e averlo fatto proprio,trasferendolo poi nelle terre del basso Piemonte
Giovanni Goria, nel suo libro La cucina del Piemonte sostiene che la bagna cauda fu inventata dai vignaioli del tardo Medioevo per festeggiare con un piatto esotico e speciale la spillatura del vino nuovo. Nessuna certezza, come si vede, tranne l’antichità dell’origine.
Dubbi anche sull’introduzione delle acciughe in Piemonte. Forse furono portate dai Saraceni sconfitti e stanchi di guerra che in cerca di pace si rifugiarono tra i boschi della Val Maira, nel Cuneese, dove fondarono il borgo di Moschieres. Ma,secondo un’altra ipotesi, furono gli ebrei occitani rifugiati in Val Maira per sfuggiare all’Inquisizione, a introdurre  le acciughe in Piemonte

Certo è che le terre del cuneese sono state, fin da epoche antichissime, luogo di transito per il sale. Insieme al sale, con ogni probabilità viaggiavano altre merci – tra cui le famose acciughe.

 Verso la fine del Settecento il commercio del sale venne strettamente regolamentato rendendolo meno redditizio. Molti dei mercanti di sale allora si convertirono a derrate più semplici da smerciare, come le appunto il pesce salato. In Val Maira, a Celle di Macra, c’è persino un museo degli acciugai. Interi paesi si spostavano nella vicina Liguria,  con il carretto blu (il caross d’ancioe), per trasportare le acciughe da rivendere nell’entroterra.

Curiosità anche per l’olio. Anche se sembrerà strano, fino al ‘700 nel Piemonte meridionale (soprattutto nella zona di Acqui) si coltivava l’ulivo, introdotto da Greci prima e Romani Nel Settecento una non inconsueta gelata distrusse gran parte degli ulivi che non vennero più sostituiti. L’olio cominciò quindi ad arrivare dalla vicina Liguria.

La bagna cauda nacque dunque  tra le valli occitane provenzali e piemontesi, per estendersi fino al collegamento tra Liguria e Piemonte Meridionale.

 

Piatto contadino, di sapore robusto, pare che la bagna cauda non dispiacesse neppure ai nobili. Si racconta  che la “Madama Reale”, Giovanna Battista di Savoia Nemours, se la facesse preparare nel retro del palco reale del Teatro Regio!!

Per moltissimo tempo, la bagna caoda, comunque è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l'abbondanza di aglio, ma poi questo piatto, a partire dalla  fine dell’800-inizi ‘900  fu notevolmente rivalutato.

A tale proposito, riporto un paio di frasi dal “proclama” sulla bagna càuda che fece l’Associazione dei venditori acciughe della Val Maira in una pubblicazione del 1989:

 

 

                   “E’ per tutti quelli che la amano e la capiscono…

                                         …non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano…

              … non è l’odor di aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua      

                                                   stupidità e prevenzione….”

 

Per iniziare: come vuole la tradizione, per mantenere calda la bagna portare  in tavola il tegame in terracotta di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, e sarebbe bene fornire ad ogni commensale delle “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto.

 

La ricetta (pubblicata dalla Regione Piemonte sul sito all’indirizzo  http://www.regione.piemonte.it/archivio/internazionale/ris_online/s_tecniche/dwd/Educational - Turismo Ottobre/cartella stampa/italiano/07bagnacaod)

 

Ingredienti per 4 persone

 

12 acciughe “rosse di Spagna”

12 spicchi d’aglio

1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

200 grammi di burro

vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

uova e fette di polenta

 

La preparazione

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3 acciughe a testa).

L'aglio vera “anima” del piatto deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell'acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili,lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L'olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;

Le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione di alcu

ne inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il finocchio, i rapanelli); tra queste cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli

verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno,piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele,

fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio.

 

La cottura

E questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d'aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l'olio e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata

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